烹飪方式會影響我們從蔬菜中吸收到的營養價值。一般而言，一些水溶性的維生素例如維生素B和C會因受熱而遭到破壞。不過還有很多維生素可以通過加熱而被人體有效吸收，以脂溶性維生素尤甚，例子有維生素A和D。
番茄是大家熟知的健康食材，原來經過烹煮後會破壞其細胞壁，使茄紅素釋放出來，若與油脂一同進食更能幫助身體吸收。此外，部分綠葉蔬菜例如菠菜和竹筍等含有大量草酸，容易導致消化困難。 
新鮮蔬菜是否比雪藏或罐裝的更有營養？
處理這類蔬菜時宜焯水或炒熟，不用擔心會影響它們的營養價值。 其實導致蔬菜營養流失有很多因素，包括種植、加工處理和儲存的方法及過程，很難一概而論。
因此，若蔬菜在營養價值最高時作加工處理，反而可能比新鮮的蘊含更多營養，而新鮮蔬菜則有可能在貯存、運送或在超市架上陳列時逐漸流失養分。在購買雪藏或罐裝產品時記得留意營養標籤，避免選擇含有不良添加劑的蔬菜，這樣才能吃得健康啊。
